El chef Diego Martínez (Sonora, México; 1987) acaba de asumir el liderazgo de Tamarindo dispuesto a poner un nuevo sello a la oferta gastronómica de la Casa Cocina. Llega con una excelente carta de presentación y con las ideas muy claras: cocina de base gallega con producto de calidad y proximidad. En esta entrevista, nos da las claves de esta nueva tapa.
Háblanos de tu formación y de tu trayectoria profesional
Empecé a los 17 añitos como lavaplatos en El Taller de Tapas mientras terminaba mi formación en Barcelona, el FP2 de cocina en la escuela Bellart de Barcelona.
Regresé a Ourense con 19 años. Luego hice una temporada de verano en Benidorm a los 22 y volví a Barcelona con 25. Esta vez ya hice carrera allí en empresas de la talla del Grupo Tragaluz, trabajando en establecimientos como El Mordisco, Pez Vela, El Gallito, El Bestial y El Aqua; también en el Grupo Travi, en su restaurante El Xalet de Montjuic; y en otros restaurantes como Abrassame y Caelis, este último con una Estrella Michelin. En esta segunda etapa en Barcelona tuve cargos de responsabilidad.
En el año 2023 me hicieron una oferta de trabajo en París, en un restaurante gastronómico como subchef. Estuve un año allí. Como cocinero y amante de la gastronomía que soy, debía trabajar en la meca de la cocina profesional, allí le dieron forma a lo que tenemos hoy en dia
¿Cómo empezó tu vocación por la cocina y qué referentes has tenido?
Mi vocación me viene de familia. No somos hosteleros, pero desde pequeño mi abuela cocinaba para toda la familia y la alegría y el cariño con que lo hacía fue mi principal motivación. Crecí viendo cómo hacía chorizos y los ahumaban, filloas de sangre, croquetas, todo… Ella es mi principal referente.
En la industria de la cocina, tuve la oportunidad de trabajar con chefs de la talla de Jordi Angli, uno de los mejores de la historia de Hoffman; con Romain Fornell, Pol Tortajada y Philip Bonastre. He trabajado con más, pero ellos me enseñaron aquello que no está escrito en la cocina: dar ejemplo y ser líder.
¿Cómo es tu cocina?
Mi cocina es fruto de mi experiencia. No le pongo nombre, pero si algún concepto la define sería “cocina de autor”.
Como decimos en cocina: “Aprendes a cocinar en las cocinas de otros hasta que, sin darte cuenta, haces la tuya propia”.
¿Qué enfoque quieres darle a la cocina de Tamarindo?
Creo que la cocina de Tamarindo debe estar enfocada, en un buen porcentaje, al protagonismos de productos gallegos de proximidad, ecológicos, de temporada y km 0.
En Galicia tenemos unos productos increíbles y aquí en Ourense no nos quedamos cortos. En este aspecto, veo sorprendente cómo la oferta de la mayoría de locales prefieren un cerdo ibérico de dehesa a un cerdo celta ecológico de nuestra tierra. Si los cocineros de aquí no defendemos nuestros productos y no apostamos por aquellos productores que tienen la misión o visión de volver a las raíces, entonces: ¿quién lo va a hacer?
No solo se trata de hacer cocina, sino de que Tamarindo sea capaz de posicionar una idea y una dinámica de trabajo. ¿Cómo quieres trabajar esta idea de forma conjunta y global como marca Tamarindo?
La clave está en hacer equipo sala y cocina y en el compañerismo
Por supuesto, como responsable de cocina que soy, también quiero preparar con cariño la comida de mis compañeros de sala. Cuando hay ese ambiente en un local se nota, se respira y se transmite.
